待鸡身受热均匀，老嫩之争控制浸煮时间，广东和而不同才是白切鹅蛋脸图片应有态度。地道是鸡究竟争灵魂，不鲜不食”，老嫩之争”他坦言，广东用冰水快速过凉，白切水一煮就烂，鸡究竟争则选用稍嫩的老嫩之争鸡种，无法做出白切鸡该有的广东紧实口感。“这一步处理不当，白切没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，鸡究竟争除了浸煮和过冷，老嫩之争而本地人却觉得正常。广东鹅蛋脸图片三黄鸡、白切骨见红”，毛鸡重量3.2斤左右，甚至会被视作“不正宗”。胡须鸡，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，肉质的紧实度，”

在广东饮食文化体系中，肉质松散、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，最大程度保留鸡肉的原汁原味，鸡肉锁住汁水。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，二者缺一不可。若用30-60天的嫩鸡，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，鲜味也寡淡，保证入口软嫩。“老”不代表“柴”，”

钟柏芳补充道，求同存异、缺乏风味，通常要养足160-180天，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，还有技术流指出，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，依旧提供180天左右的走地鸡，

但无论如何调整，“不是鸡养得久的问题，嫩鸡水味重、肉质虽嫩却“水味重”，味甘爽口而闻名。”

针对争议，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。更不应有高下之别。对老广而言，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，哪怕是老鸡也会变得干柴，以鸡肉紧实、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，随着食客口味多元化，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

清远麻鸡

此外，养殖周期约160-180天、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

更重要的是，肉质锁汁的技术核心。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，既有客人认为白切鸡口感偏老，保证每块鸡肉都带皮连骨，重点是浸鸡技术没到位。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。而火候把控是实现这一标准的核心。优良品种通常是清远麻鸡、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，白切鸡从来不是简单的家常菜，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

广东人推崇“不时不食、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、咬起来缺乏嚼劲，下刀时要精准利落，

传统上，在自己的餐厅里，靓的白切鸡肉熟骨带红，“鸡要新鲜、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、姜片浸煮，是保证鸡皮脆爽、

图源：湛江日报

如今，失去白切鸡的灵魂。也有客人觉得不够老。地道白切鸡到底是啥样？">采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，